梅山製茶廠有限公司

　■如何做好高山茶：

　高山茶品質的好壞，主要有二個因素，一為茶菁原料品質，一為製造技術，我們做如下詳細說明：

　（一）茶菁原料品質：

　　1.選擇優良品種：

　　　目前高山茶以青心鳥龍為主，台茶 12 號居次，（台茶 12 號，即一般所稱金宣茶，台茶 13 號即為翠玉茶）

　　　高山一般不種植台茶 13 號。

　　2.良好的栽培管理：

　　　欲得優良茶菁，必須茶園管理合理，耕作與施肥需適當。因為茶園管理良好，茶菁發育才會整齊平均，若茶

　　　芽生長老嫩不一（俗稱公孫菜）則在製造過程中，萎凋程度不易控制，茶葉品質難達理想。

　　3.宜把握茶菁採摘的時機與方法：

　　　製造優良鳥龍茶所用的茶菁，以頂芽開面後（對口葉）二、三日，其下二、三葉葉片當未硬化時採摘最為理

　　　想。茶菁採摘時以長至五葉，留下二葉，採一心二、三葉最為理想，採量既多品質又好，不過在同一株茶樹中

　　　，茶芽的萌發萌時間難望一致，在春茶時期，同一區茶園大體頂芽開面達半數以上時，即須開始採摘，否則部

　　　份茶菁易失之於粗老。總之製造高山茶的茶菁要葉質柔軟，葉肉肥厚，色呈淡綠為佳。茶菁採摘時期的控制，

　　　對於製茶影響甚大。採得過遲（晚採，俗稱飽菜），製成茶形狀粗大，滋味淡簿。如果採得過早（嫩採，俗

　　　稱幼菜），則成茶的色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質難得上乘。

　　4.茶菁採摘後應妥善處理：

　　　茶菁經採摘離開茶樹時，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞，是隨著天候的不同，以及採後處理方法的

　　　商宜與否定而決定，因高山茶製造過程中，茶菁須經日光萎凋及室內萎凋等處理，使之部分發酵生成高山茶特

　　　有的香味，因此茶菁處理是否當，顯然是製茶成敗關鍵所在。

　　　假如茶菁在製茶之前就發生不良的變化，絕不能製成好茶。茶菁劣變的原因包括：

　　　一、茶菁採摘時握得太緊而受傷或在搬運過程中積壓受傷，為避免發生此種現象最好使用竹籠盛裝茶菁，不

　　　　　宜使用茶袋。

　　　二、堆積過厚，茶菁入廠應迅整攤開散熱，厚度以 20 公分左右為度，若達 30 公分以上時，經過數小時後會產

　　　　　生高溫，悶熱會引起不良發酵，形成死葉。

　　　三、放置時間過久，茶菁以當日採，當日製完成為原則，隔日菁絕難製好茶，茶菁放置六小時以上再製造，

　　　　　茶葉品質會降低。此外荼菁品質不同（如不同品種、9 時以前採的上午菁、9~15 時的中、下午菁、15 時

　　　　　以後採的晚菁）應該分別製造、以利品質的控制。

　（二）高山茶製造方法：

　　製造高山茶之主要過程，可分為：

　　1.日光萎凋或熱風萎凋。　2.室內萎凋及覺拌與靜置。　3.炒菁。　4.揉捻。　

　　5.解塊。　6.初乾。　7.布揉或團揉。　8.乾燥。　9.精製與焙火。

　　茲將各項製造過程詳細說明如下：

　　1、日光委凋或熱風萎凋：

　　目的：

　　利用日光（或熱風）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量使細胞膜的半透性消失，細胞中各化學成

　　（尤是多元酚類）得以藉酵素的作用，引發一系列性生化反應。

　　使茶菁由包水狀態進入消水狀態，以利於爾後的室內萎凋、炒菁、揉捻、乾燥等步驟。

　　工具：

　　笳歷及麻布埕兩種。笳歷是直約 105 公分的淺盤型容器，底部用寬 105 公分的竹片編成，四周為高三公分的竹框

　　，用以盛裝茶菁。麻布埕是用宋布編成長約 4 公尺，寬 3 公尺，萎凋時鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度

　　過高或沾染塵土，同時方便翻轉及收菁等操作。

　　時間：

　　10~20 分鐘，陽光微弱時可廷長至 30~40 分鐘，視茶菁水分消散情形而定。在此過程中翻轉 1~3次（ 5~8 分鐘

　　翻一次），使萎凋葉走水平均。

　　攤菁量：

　　0. 4~0.6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁 100 公斤所需時間，用笳歷約 30~40 分鐘，用麻布埕約 15 分鐘可完成。

　　在日光萎時，茶菁萎到以手觸摸，感覺如摸天鵝绒有柔軟之感，並已發出一種清香，第二葉（對口葉時為一葉）

　　，已失去光澤，葉面呈波浪狀起伏為度。秋冬茶的萎凋宜輕，否則乾燥後香氣盡失。在此過程中，茶菁重量約減

　　少 8~12 ％。

　　熱風萎凋：

　　在天氣不良的陰雨天式氣溫低於 20 度C，無法進行正常的日光萎凋，此時宜利用乾燥機的熱風，以風管導入萎凋

　　室內，促進茶葉熱風萎凋。熱風萎凋。熱風管應由萎凋架下方導入，熱風絕不能直接吹向茶菁，同時室內另設空

　　氣出入口使新鮮空氣對流，熱風溫度以 35~38 度C為宜，攤葉量為 0.6~1.0 公斤/平方公尺，萎凋時間 20~50 分鐘

　　，其間應輕翻茶菁 2~4 次，使茶菁水分均勻散失，而達到適度的熱風萎凋。

　　2、室內萎凋（攪拌與靜置）：

　　攪拌目的：

　　攪拌是以雙手茶菁翻動，並用微力以兩手手堂合執抖動茶葉，以使鮮葉發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損，

　　接觸空氣，促進茶葉的發酵，同時使葉中水分能平均進行蒸散作用，即俗稱『走水』。

　　靜置目的：

　　茶菁攤收置，可使葉中水分繼續蒸散，同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用，當蒸散作用，生成高山茶特有的香

　　氣及滋味。最初為促進水份的蒸散，可將茶葉攤薄，當然蒸散作用進行至相當程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促

　　進發酵作用的進行。

　　工具：

　　笳歷。

　　室內溫度：

　　宜保持 23~26 度C。

　　室內濕度：

　　宜保持 70~80 ％。

　　香氣之有無，是決定高山茶成品等級的主要條件，而香的高低、強弱，都由萎凋時攪拌處理的技術得當與否所決

　　定。初時如下手過重，容易造成『包水狀態』（俗稱積水），使香氣不揚，滋味苦澀。所謂包水狀態，是指葉的

　　邊緣已發酵紅變，但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分消散，成品色澤呈暗灰色，滋味苦澀，香氣不揚

　　甚者產生異味，如攪拌不足，茶菁靜置過久，則蒸散作用過於旺盛，遂使萎凋過度呈『失水狀態』，以致茶葉發

　　酵不足，則高山茶特有的香氣滋味仍然難得，甚而具有一種『臭菁味』，這不能不注意。通常茶菁室內萎凋時，

　　先將茶菁攤放於笳歷上靜置，攤葉厚度 0.4~0.6 公斤/平方公尺，使茶菁水分好好地繼續蒸散，一、二小時靜置，

　　鮮葉稍萎凋，並發生清新的芳香，則輕輕翻動 3~4 回。第一次攪拌程度極為輕微，僅將茶菁輕輕撥動翻轉而已。

　　再經過一、二小時，施打第二次攪拌，翻動 6~8 回，程度也很輕微，只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相當

　　程度，作第三次攪拌，攪拌的程度可稍加重，大約攪拌 12~16 回，時間約 3~5 分鐘，並將茶菁攤放量逐漸加厚，

　　再靜置一個多小時左右。鮮葉由於葉邊緣及葉中央部分水分的蒸散程度不同，略呈湯匙形狀，清香之氣更強，此

　　時即可進行第四次攪拌，對於水量中等的茶菁而言，這是最後一次攪拌，其攪拌次數約 24~32 回，費時 8~12 分

　　鐘，如果這次攪拌程度不足，則不能充分發揮高山茶的香味，反而有一種臭菁氣味；反之攪拌過重時，茶葉發酵

　　變紅部分過大，成茶色澤呈褐紅斑塊，香味不良。最後一次攪拌過後，茶菁原來發出的一種菁臭味漸退，呈現特

　　有的清香，這才算是部份發酵已達適當程度，可以進行炒菁。最後一次攪拌過後到炒菁前的靜置時間約 90~180 分

　　鐘，如炒菁過早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品質內欠佳；炒菁過遲，則發酵過度，香味不清純，品質非所宜。

　　攪拌與靜置的處理又隨著許多因子多少有變動，尤其有一點應特別注意的是，在吹北風或西北風的天氣，進行茶

　　菁室內萎凋時應格外注意，如室內空氣太乾燥時，應儘速關閉窗戶，或在地上灑水，以防茶菁水分蒸發過度、過

　　速。萎凋進行到深夜時，氣溫猛降，靜置時攤葉宜厚，以提高葉中溫度或以熱風機加熱，加速發酵作用的進行。

　　3、炒菁：

　　目的：

　　停上茶菁萎凋及發酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持部份發酵過程產生的香味。茶菁幾

　　炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸散，利於揉捻而不破碎。

　　工具：

　　圓筒炒菁機（依其容量，每次可投入葉菁3、6、9、12公斤）。

　　溫度：

　　圓筒上方錶溫 250~300 度C。

　　時間：

　　5~7 分鐘。

　　炒菁時：

　　茶菁投入銘中發生『拍拍』之聲，繼而經過 3、4 分鐘，『拍拍』之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發

　　散而消失，發生一種悅佛茶葉香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有粘性，揉之不出水，沒有刺手之感，即為適度

　　。在不炒焦的範圍內，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時間長則色澤變黃不青

　　翠。炒菁不足時，茶葉繼續發酵作用，葉柄易變紅（俗稱紅梗或紅腳）；炒菁過度時，則水分蒸散過多，條索不

　　緊，碎葉增多，水色及香味均淡薄。

　　4、揉捻：

　　目地：

　　（1）使茶葉成為條索，外觀好看。

　　（2）使部份茶葉細胞組織破壞，茶葉液汁流出出粘附在茶葉表面，經乾燥凝固，便於沖泡飲用。

　　（3）使茶葉固有的香氣滋味成分及其他可溶物釋出提高茶葉品質。

　　（4）減少茶葉體積，便於運送和貯藏。

　　工具：

　　望月式揉捻機，一般常用有 5 吋（容量 0.5~1 公斤）、8 吋（容量 3 公斤）、12 吋（容量 6~7 公斤）、18 吋

　　（容量 10~12 公斤）。

　　時間：

　　5~10 分鐘。

　　炒菁完倒出，用雙手翻動 2~3 次，使熱氣消散，即投入揉捻機胴揉捻。揉捻的適度，是指受揉捻的茶葉完全捲曲

　　，可以緊結成條索者，茶汁適當擠出，粘在葉片的表面，烘乾時茶條表面有青蛙皮狀的結晶小白點。高山茶的外

　　觀較不重視芽尖及白毫，故揉捻稍重也無妨。較粗大的茶葉可用二次揉捻，以改善外觀。先揉捻 6~7 分鐘，稍予

　　放鬆解塊，消散熱氣後，再揉 3~4 分鐘。揉捻時，應視茶菁量調整壓力，但加壓揉捻者應在取出之前先行放鬆，

　　條索才會較圓，比較美觀。

　　5、解塊：

　　目的：

　　（1）解散茶葉經揉捻後的團塊，以利初乾均勻。

　　（2）使茶葉條索稍伸展，形狀緊結美觀。

　　（3）發散一部分水氣與熱氣，使茶葉不致紅變。

　　使用解塊機或手工解塊均可。通常在解塊後 30 分鐘內，應即初乾。

　　6、初乾：

　　初乾目的：

　　是利用高溫破壞殘留在揉捻後茶葉中的酵素，使其停上發酵作用，並使茶葉體積收縮，改善茶葉的香氣及滋味。

　　工具：

　　（1）甲種乾燥機：熱風溫度約 100~105 度C，時間約 10~15 分鐘。

　　（2）乙種乾燥機：熱風溫度約 105~110 度C，時間約 10~20 分鐘。

　　茶葉商乾程度，應烘乾到以手握之稍有刺手感覺，放手後即鬆離，不成團塊的程度為宜，此時之茶葉含水量約

　　為 30~35％左右，然後將茶葉均勻攤在笳歷上使之回軟，等待第二天再行團揉（當日行團揉亦可）。

　　7、布揉或團揉：

　　布揉（團揉）時，使用用特製的布袋（長型圓底）揉捻，分乾後的茶葉投入炒菁機內，炒熱回軟（葉中溫度約 60

　　度C），然後裝入特製的布袋中，每個布袋約可裝茶葉 2.2~2.5 公斤，茶葉裝入袋中後，布袋抖動將茶葉緊結再把

　　布袋友結，即可投入布球型揉機中揉捻，其揉捻三回，各回揉捻時間為 5、10、15 分鐘不等，每回可揉 1~5 個，

　　一回揉捻數在兩個以上時，其揉團大小及鬆緊程度應相同，右則茶團在揉捻中易相碰一起，而影響揉團之迴轉。

　　每回揉畢，應將揉團取出，重誅結緊，再放人揉捻。第一次茶葉揉過三回後，茶葉漸漸緊結，將茶葉由袋中倒出

　　稍予解塊，然後與前法相同再放入炒菁機內炒熱（覆火）裝袋，再次揉三回。第二次團揉後倒出來茶條已緊結似

　　佛手狀，即可放置乾燥機或焙籠中烘乾，即成為半球型包種茶或高山鳥龍茶。另一種手工團揉法為茶葉經『走水

　　培』後放置笳歷上冷卻，團揉前扎把茶葉投人炒菁機。（團筒或炒菁機）內炒熱，葉溫約 60 度C稍攪燙手為度，

　　然後裝入四方布巾（四臺尺見方白布，以金棉紗質為僅握緊包成團狀。每個約 6~8 臺斤，送入揉捻機中揉 2~3 分

　　鐘，取出後以左手握住袋口抖緊，用右手掌及手肘之力推壓揉緊。袋內茶葉壓揉時應有轉動，使茶條圓緊，推揉

　　時握緊袋口之左手應同時用力緊縮袋口加緊團狀，操作時茶團靠袋口之揉布不被捲入茶葉中），不可起摺紋，如

　　有摺紋，該處之茶葉形扁而不球，茶葉成團後即可放置一邊。揉團剛開始時，因茶葉較濕軟，所以不宜用力揉壓

　　太緊，如用力過猛壓揉太緊，易使茶葉形狀扁平不圓。通常 8~10 個揉團為一組，或視茶葉量而定。全部包揉完

　　畢後，從頭開始依序解開揉團打鬆，然後再用手揉壓成團。這次不必再加熱，稱為冷揉。第二次再揉前，先茶團

　　鬆開投入炒菁機內炒熱，耶出後按照前法包揉成團再鬆團包揉成團再鬆團包揉（冷揉）。但第二次以後就不必再

　　投入揉捻機內揉捻，如此輸流揉三次（三次加熱後團揉，另三次鬆團後再冷揉）即可。

　　8、乾燥：

　　目的：

　　（1）用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素，使它完全停上發酵作用，將茶葉品質固定於理想程度。

　　（2）使葉身體積收縮，茶條緊結，色澤美觀，保持茶品質，以利貯藏。

　　（3）改善茶葉的香氣及滋味，使它茶甘潤而可口，並使茶湯水色澄清而艷麗。

　　工具：

　　（1）甲種乾燥機，熱風溫度100~105度C，攤葉厚度2~3公分，時間25~30分鐘。

　　（2）乙種乾燥機，85~95度C，時間40~50分鐘。

　　（3）焙籠，初乾 105~110 度C，時間 3~8 分鐘，再乾 85~95 度C，時間 40~60 分鐘。

　　『焙籠』是用竹片編成，直徑約 60 公分高約 60~65 公分的圓筒形竹籠，上下無葉，內有竹篩。使用焙籠乾燥茶

　　葉時，將揉捻後的茶葉，攤在培籠中，每籠2公斤，置於焙窟上烘焙，焙籠放上焙窟前，應先用雙手輕打焙籠數下

　　，以防止茶未掉落到焙窟內燃燒發生煙味。初焙溫度為 105~110 度C，初培時應不斷將焙籠移出焙窟翻拌茶葉，

　　使茶葉乾燥均勻，初焙時間為 3~8 分鐘。

　　初焙完成後（七成乾），取出攤涼 30~60 分鐘，使葉中水分滲散圴勻，再行覆焙。此時茶葉攤量可加倍，溫度

　　85~95 度C，焙火 40~60 分鐘，喜歡高『火候』者，可廷長至 90~120 分鐘。

　　9、精製與焙火（再火）：

　　自茶樹採摘下來的茶葉，經過日光萎凋、室內萎凋、殺菁、揉捻、初乾、布揉及最後的乾燥，所得到的產品稱之

　　為『粗製茶』。一般粗製茶很少直接銷倍給消費者，而經過撿梗、整形篩分等精製手續，再乾燥（焙火或再火）

　　後，分級包裝銷倍給消費者。焙茶可改善茶葉品質降低茶湯中的古澀味及去除菁臭味，使茶葉產生特有的香味，

　　所得的成品俗稱『半生熟茶』。半生熟茶又可分為輕火茶、中火茶、重火茶。想對地，也有人將未經再火的茶稱

　　為『熟茶』。茶葉焙火通常分焙籠茶及電器焙茶（俗稱冰箱型）兩種。

　　焙籠焙茶：

　　使用焙籠（圓型直徑 55~60 公分，深 60~65 公分）時，焙茶前一天放入木炭於焙窟中（中以相思樹木炭為僅）

　　，將炭打實生火，待炭堆全面著火後蓋上稱稻殼糠灰，灰煙氣味盡失後，即可開始入焙。焙茶時將焙火溫度調節

　　（用糠灰厚薄調節之）至 80~85 度C左右，每焙放入茶葉 5 公斤（籠中央茶葉高度宜低於邊緣 3~5 公分為原則，

　　以利通氣）。焙籠放入後約一小時翻焙一次，其法應是將焙籠提出焙窟外，放置小笳歷上，然後用雙手輕輕將茶

　　葉予以翻拌，或將茶葉倒出混合均勻後再放入焙籠中，每焙約經 4~6 小時，翻茶一次。焙火輕重，按茶葉品質優

　　劣有別，所用焙火溫度高低不一，品質優良者，焙火溫度宜低，焙火時間宜長，品質中下者，則溫度稍高時間稍

　　短無妨，大量生產之再製工廠大都採用深窟，放人約 60 公斤木炭，以較強火短時間（約二小時左右）完成焙火

　　作業。

　　電器焙茶：

　　大型焙茶機內分 15 層，每層可放置茶葉 2 公斤，溫度調節分為上茶 70~80 度C；中下茶 95~105 度C，焙茶時間

　　4~6 小時（需火昔可將溫度提高至 120 度C左右）。電器焙火機的溫度、時間調節，都是自動控制式，茶葉不用

　　翻拌，工作簡便、劣力，故目前廠家多採用這種方法。

　（三）、高山茶品質特產：

　　１、外觀：

　　外觀分為『形狀』及『色澤』二項。

　　高山茶形狀似條索緊捲整齊，呈捲曲之佛手狀為上品，乾茶有強勁芳香。色澤以墨綠稍帶黃色，表面油光鮮麗者

　　較好。

　　２、水色：

　　高山茶沖泡出來之茶湯小色，以金黃、明亮、清澈而不混濁為上品。

　　３、香味：

　　以幽雅清香，飲後芳香撲鼻，滿口含香，使人感覺幽暢爽然者為佳，滋味要求甘滑、醉厚，入喉令人覺得甘潤舒

　　暢回味無（回甘又強）為上品。

　　４、葉底：

　　茶葉泡後，葉緣以鋸齒發酵紅變，全葉應茶緣鑲紅邊為宜，葉身中部則以淡幾綠而稍透明狀者為佳。暗黑者較差

　　一點。

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