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認識高山茶
如何做好高山茶
 
 
 ■如何做好高山茶:
 
 高山茶品質的好壞,主要有二個因素,一為茶菁原料品質,一為製造技術,我們做如下詳細說明:
 
 (一)茶菁原料品質:
 
  1.選擇優良品種:
   目前高山茶以青心 鳥龍為主,台茶 12 號居次,(台茶 12 號,即一般所稱金宣茶,台茶 13 號即為翠玉茶)
   高山一般不種植台茶 13 號。
 
  2.良好的栽培管理:
   欲得優良茶菁,必須茶園管理合理,耕作與施肥需適當。因為茶園管理良好,茶菁發育才會整齊平均,若茶
   芽生長老嫩不一( 俗稱公孫菜 )則在製造過程中,萎凋程度不易控制,茶葉品質難達理想。
 
  3.宜把握茶菁採摘的時機與方法:
   製造優良鳥龍茶所用的茶菁,以頂芽開面後( 對口葉 )二、三日,其下二、三葉葉片當未硬化時採摘最為理
   想。茶菁採摘時以長至五葉,留下二葉,採一心二、三葉最為理想,採量既多品質又好,不過在同一株茶樹中
   ,茶芽的萌發萌時間難望一致,在春茶時期,同一區茶園大體頂芽開面達半數以上時,即須開始採摘,否則部
   份茶菁易失之於粗老。總之製造高山茶的茶菁要葉質柔軟,葉肉肥厚,色呈淡綠為佳。茶菁採摘時期的控制,
   對於製茶影響甚大。採得過遲( 晚採,俗稱飽菜 ),製成茶形狀粗大,滋味淡簿。如果採得過早( 嫩採,俗
   稱幼菜 ),則成茶的色澤深綠近黑,茶湯缺少香氣,品質難得上乘。
 
 
  4.茶菁採摘後應妥善處理:
   茶菁經採摘離開茶樹時,立即發生變化,其變化進行的快慢與好壞,是隨著天候的不同,以及採後處理方法的
   商宜與否定而決定,因高山茶製造過程中,茶菁須經日光萎凋及室內萎凋等處理,使之部分發酵生成高山茶特
   有的香味,因此茶菁處理是否當,顯然是製茶成敗關鍵所在。
 
   假如茶菁在製茶之前就發生不良的變化,絕不能製成好茶。茶菁劣變的原因包括:
 
   一、茶菁採摘時握得太緊而受傷或在搬運過程中積壓受傷,為避免發生此種現象最好使用竹籠盛裝茶菁,不
     宜使用茶袋。
   二、堆積過厚,茶菁入廠應迅整攤開散熱,厚度以 20 公分左右為度,若達 30 公分以上時,經過數小時後會產
     生高溫,悶熱會引起不良發酵,形成死葉。
   三、放置時間過久,茶菁以當日採,當日製完成為原則 ,隔日菁絕難製好茶,茶菁放置 六 小時以上再製造,
     茶葉品質會降低。此外荼菁品質不同( 如不同品種、9 時以前採的上午菁、9~15 時的中、下午菁、15
     以後採的晚菁)應該分別製造、以利品質的控制。
 
 (二)高山茶製造方法
 
  製造高山茶之主要過程,可分為:
  1.日光萎凋或熱風萎凋。 2.室內萎凋及覺拌與靜置。 3.炒菁。 4.揉捻。 
  5.解塊。 6.初乾。 7.布揉或團揉。 8.乾燥。 9.精製與焙火。
  茲將各項製造過程詳細說明如下:
 
  1、日光委凋或熱風萎凋:
  目的:
  利用日光(或熱風)的熱能加速茶菁水分的蒸散,減少細胞水分含量使細胞膜的半透性消失,細胞中各化學成
  (尤是多元酚類)得以藉酵素的作用,引發一系列性生化反應。
  使茶菁由包水狀態進入消水狀態,以利於爾後的室內萎凋、炒菁、揉捻、乾燥等步驟
  工具:
  笳歷及麻布埕兩種。笳歷是直約 105 公分的淺盤型容器,底部用寬 105 公分的竹片編成,四周為高三公分的竹框
  ,用以盛裝茶菁。麻布埕是用宋布編成長約 4 公尺,寬 3 公尺,萎凋時鋪在地上,避免茶菁直接接觸地面,溫度
 
  過高或沾染塵土,同時方便翻轉及收菁等操作。
  時間:
  10~20 分鐘,陽光微弱時可廷長至 30~40 分鐘,視茶菁水分消散情形而定。在此過程中翻轉 1~3次( 5~8 分鐘
  翻一次),使萎凋葉走水平均。
  攤菁量:
  0. 4~0.6公斤/平方公尺,一人攤放茶菁 100 公斤所需時間,用笳歷約 30~40 分鐘,用麻布埕約 15 分鐘可完成。
  在日光萎時,茶菁萎到以手觸摸,感覺如摸天鵝绒有柔軟之感,並已發出一種清香,第二葉( 對口葉時為一葉)
  ,已失去光澤,葉面呈波浪狀起伏為度。秋冬茶的萎凋宜輕,否則乾燥後香氣盡失。在此過程中,茶菁重量約減
  少 8~12
  熱風萎凋:
  在天氣不良的陰雨天式氣溫低於 20 C,無法進行正常的日光萎凋,此時宜利用乾燥機的熱風,以風管導入萎凋
  室內,促進茶葉熱風萎凋。熱風萎凋。熱風管應由萎凋架下方導入,熱風絕不能直接吹向茶菁,同時室內另設空
  氣出入口使新鮮空氣對流,熱風溫度以 35~38 C為宜,攤葉量為 0.6~1.0 公斤/平方公尺,萎凋時間 20~50 分鐘
  ,其間應輕翻茶菁 2~4 次,使茶菁水分均勻散失,而達到適度的熱風萎凋。
 
  2、 室內萎凋(攪拌與靜置):
  攪拌目的:
  攪拌是以雙手茶菁翻動,並用微力以兩手手堂合執抖動茶葉,以使鮮葉發生相碰摩擦作用,引起葉緣細胞破損,
  接觸空氣,促進茶葉的發酵,同時使葉中水分能平均進行蒸散作用,即俗稱『走水』。
  靜置目的:
  茶菁攤收置,可使葉中水分繼續蒸散,同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用,當蒸散作用,生成高山茶特有的香
  氣及滋味。最初為促進水份的蒸散,可將茶葉攤薄,當然蒸散作用進行至相當程度時,茶菁漸次收攏攤厚,以促
  進發酵作用的進行。
  工具:
  笳歷。
  室內溫度:
  宜保持 23~26 度C
  室內濕度:
  宜保持 70~80 %
  香氣之有無,是決定高山茶成品等級的主要條件,而香的高低、強弱,都由萎凋時攪拌處理的技術得當與否所決
 
  定。初時如下手過重,容易造成『包水狀態』(俗稱積水),使香氣不揚,滋味苦澀。所謂包水狀態,是指葉的
  邊緣已發酵紅變,但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分消散,成品色澤呈暗灰色,滋味苦澀,香氣不揚
  甚者產生異味,如攪拌不足,茶菁靜置過久,則蒸散作用過於旺盛,遂使萎凋過度呈『失水狀態』,以致茶葉發
  酵不足,則高山茶特有的香氣滋味仍然難得,甚而具有一種『臭菁味』,這不能不注意。通常茶菁室內萎凋時,
  先將茶菁攤放於笳歷上靜置,攤葉厚度 0.4~0.6 公斤/平方公尺,使茶菁水分好好地繼續蒸散,一、二小時靜置,
  鮮葉稍萎凋,並發生清新的芳香,則輕輕翻動 3~4 回。第一次攪拌程度極為輕微,僅將茶菁輕輕撥動翻轉而已。
  再經過一、二小時,施打第二次攪拌,翻動 6~8 回,程度也很輕微,只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相當
  程度,作第三次攪拌,攪拌的程度可稍加重,大約攪拌 12~16 回,時間約 3~5 分鐘,並將茶菁攤放量逐漸加厚,
  再靜置一個多小時左右。鮮葉由於葉邊緣及葉中央部分水分的蒸散程度不同,略呈湯匙形狀,清香之氣更強,此
  時即可進行第四次攪拌,對於水量中等的茶菁而言,這是最後一次攪拌,其攪拌次數約 24~32 回,費時 8~12
  鐘,如果這次攪拌程度不足,則不能充分發揮高山茶的香味,反而有一種臭菁氣味;反之攪拌過重時,茶葉發酵
  變紅部分過大,成茶色澤呈褐紅斑塊,香味不良。最後一次攪拌過後,茶菁原來發出的一種菁臭味漸退,呈現特
  有的清香,這才算是部份發酵已達適當程度,可以進行炒菁。最後一次攪拌過後到炒菁前的靜置時間約 90~180
  鐘,如炒菁過早,因茶菁的菁臭味未除,成茶品質內欠佳;炒菁過遲,則發酵過度,香味不清純,品質非所宜。
  攪拌與靜置的處理又隨著許多因子多少有變動,尤其有一點應特別注意的是,在吹北風或西北風的天氣,進行茶
  菁室內萎凋時應格外注意,如室內空氣太乾燥時,應儘速關閉窗戶,或在地上灑水,以防茶菁水分蒸發過度、過
  速。萎凋進行到深夜時,氣溫猛降,靜置時攤葉宜厚,以提高葉中溫度或以熱風機加熱,加速發酵作用的進行。
 
  3、炒菁:
  目的:
  停上茶菁萎凋及發酵作用,使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性,以保持部份發酵過程產生的香味。茶菁幾
  炒菁,使其組織軟化,葉中水分適度蒸散,利於揉捻而不破碎。
  工具:
  圓筒炒菁機(依其容量,每次可投入葉菁36912公斤)。
  溫度:
  圓筒上方錶溫 250~300 度C。
  時間:
  5~7 分鐘。
  炒菁時:
  茶菁投入銘中發生『拍拍』之聲,繼而經過 34 分鐘,『拍拍』之聲漸次減少,茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發
 
  散而消失,發生一種悅佛茶葉香氣,伸手握茶菁感到已呈柔軟,有粘性,揉之不出水,沒有刺手之感,即為適度
  。在不炒焦的範圍內,炒菁溫度愈高,茶葉香氣愈高,色澤水色愈佳。炒菁溫度低,炒菁時間長則色澤變黃不青
  翠。炒菁不足時,茶葉繼續發酵作用,葉柄易變紅(俗稱紅梗或紅腳);炒菁過度時,則水分蒸散過多,條索不
  緊,碎葉增多,水色及香味均淡薄。
 
  4、揉捻:
  目地:
  (1)使茶葉成為條索,外觀好看。
  (2)使部份茶葉細胞組織破壞,茶葉液汁流出出粘附在茶葉表面 ,經乾燥凝固,便於沖泡飲用。
  (3)使茶葉固有的香氣滋味成分及其他可溶物釋出提高茶葉品質。
  (4)減少茶葉體積,便於運送和貯藏。
  工具:
  望月式揉捻機,一般常用有 5 吋(容量 0.5~1 公斤)、8 吋(容量 3 公斤)、12 吋(容量 6~7 公斤)、18
  (容量 10~12 公斤)。
  時間:
  5~10 分鐘。
  炒菁完倒出,用雙手翻動 2~3 次,使熱氣消散,即投入揉捻機胴揉捻。揉捻的適度,是指受揉捻的茶葉完全捲曲
  ,可以緊結成條索者,茶汁適當擠出,粘在葉片的表面,烘乾時茶條表面有青蛙皮狀的結晶小白點。高山茶的外
  觀較不重視芽尖及白毫,故揉捻稍重也無妨。較粗大的茶葉可用二次揉捻,以改善外觀。先揉捻 6~7 分鐘,稍予
  放鬆解塊,消散熱氣後,再揉 3~4 分鐘。揉捻時,應視茶菁量調整壓力,但加壓揉捻者應在取出之前先行放鬆,
  條索才會較圓,比較美觀。
 
  5、解塊:
  目的:
  (1)解散茶葉經揉捻後的團塊,以利初乾均勻。
  (2)使茶葉條索稍伸展,形狀緊結美觀。
  (3)發散一部分水氣與熱氣,使茶葉不致紅變。
  使用解塊機或手工解塊均可。通常在解塊後 30 分鐘內,應即初乾。
 
  6、初乾:
 
  初乾目的:
  是利用高溫破壞殘留在揉捻後茶葉中的酵素,使其停上發酵作用,並使茶葉體積收縮,改善茶葉的香氣及滋味。
  工具:
  (1)甲種乾燥機:熱風溫度約 100~105C,時間約 10~15 分鐘。
  (2)乙種乾燥機:熱風溫度約 105~110 C,時間約 10~20 分鐘。
  茶葉商乾程度,應烘乾到以手握之稍有刺手感覺,放手後即鬆離,不成團塊的程度為宜,此時之茶葉含水量約
  為 30~35左右,然後將茶葉均勻攤在笳歷上使之回軟,等待第二天再行團揉(當日行團揉亦可)。
 
  7、布揉或團揉:
  布揉(團揉)時,使用用特製的布袋(長型圓底)揉捻,分乾後的茶葉投入炒菁機內,炒熱回軟(葉中溫度約 60
  度C),然後裝入特製的布袋中,每個布袋約可裝茶葉 2.2~2.5 公斤,茶葉裝入袋中後,布袋抖動將茶葉緊結再把
  布袋友結,即可投入布球型揉機中揉捻,其揉捻三回,各回揉捻時間為 51015 分鐘不等,每回可揉 1~5 個,
  一回揉捻數在兩個以上時,其揉團大小及鬆緊程度應相同,右則茶團在揉捻中易相碰一起,而影響揉團之迴轉。
  每回揉畢,應將揉團取出,重誅結緊,再放人揉捻。第一次茶葉揉過三回後,茶葉漸漸緊結,將茶葉由袋中倒出
  稍予解塊,然後與前法相同再放入炒菁機內炒熱(覆火)裝袋,再次揉三回。第二次團揉後倒出來茶條已緊結似
  佛手狀,即可放置乾燥機或焙籠中烘乾,即成為半球型包種茶或高山鳥龍茶。另一種手工團揉法為茶葉經『走水
  培』後放置笳歷上冷卻,團揉前扎把茶葉投人炒菁機。(團筒或炒菁機)內炒熱,葉溫約 60C稍攪燙手為度,
  然後裝入四方布巾(四臺尺見方白布,以金棉紗質為僅握緊包成團狀。每個約 6~8 臺斤,送入揉捻機中揉 2~3
  鐘,取出後以左手握住袋口抖緊,用右手掌及手肘之力推壓揉緊。袋內茶葉壓揉時應有轉動,使茶條圓緊,推揉
  時握緊袋口之左手應同時用力緊縮袋口加緊團狀,操作時茶團靠袋口之揉布不被捲入茶葉中),不可起摺紋,如
  有摺紋,該處之茶葉形扁而不球,茶葉成團後即可放置一邊。揉團剛開始時,因茶葉較濕軟,所以 不宜用力揉壓
  太緊,如用力過猛壓揉太緊,易使茶葉形狀扁平不圓。通常 8~10 個揉團為一組,或視茶葉量而定。全部包揉完
  畢後,從頭開始依序解開揉團打鬆,然後再用手揉壓成團。這次不必再加熱,稱為冷揉。第二次再揉前,先茶團
  鬆開投入炒菁機內炒熱,耶出後按照前法包揉成團再鬆團包揉成團再鬆團包揉( 冷揉)。但第二次以後就不必再
  投入揉捻機內揉捻,如此輸流揉三次(三次加熱後團揉,另三次鬆團後再冷揉)即可。
 
  8、乾燥:
  目的:
  (1)用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素,使它完全停上發酵作用,將茶葉品質固定於理想程度。
  (2)使葉身體積收縮,茶條緊結,色澤美觀,保持茶品質,以利貯藏。
  (3)改善茶葉的香氣及滋味,使它茶甘潤而可口,並使茶湯水色澄清而艷麗。
  工具:
  (1)甲種乾燥機,熱風溫度100~105C,攤葉厚度2~3公分,時間25~30分鐘。
  (2)乙種乾燥機,85~95C,時間40~50分鐘。
  (3)焙籠,初乾 105~110C,時間 3~8 分鐘,再乾 85~95C,時 間 40~60 分鐘。
  『焙籠』是用竹片編成,直徑約 60 公分高約 60~65 公分的圓筒形竹籠,上下無葉,內有竹篩。使用焙籠乾燥茶
  葉時,將揉捻後的茶葉,攤在培籠中,每籠2公斤,置於焙窟上烘焙,焙籠放上焙窟前,應先用雙手輕打焙籠數下
  ,以防止茶未掉落到焙窟內燃燒發生煙味。初焙溫度為 105~110C,初培時應不斷將焙籠移出焙窟翻拌茶葉,
  使茶葉乾燥均勻,初焙時間為 3~8 分鐘。
  初焙完成後(七成乾),取出攤涼 30~60 分鐘,使葉中水分滲散圴勻,再行覆焙。此時茶葉攤量可加倍,溫度
 
  85~95 C,焙火 40~60 分鐘,喜歡高『火候』者,可廷長至 90~120 分鐘。
 
  9、精製與焙火(再火):
  自茶樹採摘下來的茶葉,經過日光萎凋、室內萎凋、殺菁、揉捻、初乾、布揉及最後的乾燥,所得到的產品稱之
  為『粗製茶』。一般粗製茶很少直接銷倍給消費者,而經過撿梗、整形篩分等精製手續,再乾燥(焙火或再火)
  後,分級包裝銷倍給消費者。焙茶可改善茶葉品質降低茶湯中的古澀味及去除菁臭味,使茶葉產生特有的香味,
  所得的成品俗稱『半生熟茶』。半生熟茶又可分為輕火茶、 中火茶、 重火茶。想對地,也有人將未經再火的茶稱
  為『熟茶』。茶葉焙火通常分焙籠茶及電器焙茶(俗稱冰箱型)兩種。
 
  焙籠焙茶:
  使用焙籠(圓型直徑 55~60 公分,深 60~65 公分)時,焙茶前一天放入木炭於焙窟中(中以相思樹木炭為僅)
  ,將炭打實生火 ,待炭堆全面著火後蓋上稱稻殼糠灰,灰煙氣味盡失後,即可開始入焙。 焙茶時將焙火溫度調節
  ( 用糠灰厚薄調節之)至 80~85C左右,每焙放入茶葉 5 公斤(籠中央茶葉高度宜低於邊緣 3~5 公分為原則,
  以利通氣)。焙籠放入後約一小時翻焙一次,其法應是將焙籠提出焙窟外,放置小笳歷上,然後用雙手輕輕將茶
  葉予以翻拌,或將茶葉倒出混合均勻後再放入焙籠中,每焙約經 4~6 小時,翻茶一次。焙火輕重,按茶葉品質優
  劣有別,所用焙火溫度高低不一,品質優良者,焙火 溫度宜低,焙火時間宜長,品質中下者,則溫度稍高時間稍
  短無妨,大量生產之再製工廠大都採用深窟,放人約 60 公斤木炭,以較強火短時間( 約二小時左右)完成焙火
  作業。
  電器焙茶:
  大型焙茶機內分 15 層,每層可放置茶葉 2 公斤,溫度調節分為上茶 70~80C;中下茶 95~105 C,焙茶時間
  4~6 小時(需火昔可將溫度提高至 120 C左右)。電器焙火機的溫度、時間調節,都是自動控制式,茶葉不用
  翻拌,工作簡便、劣力,故目前廠家多採用這種方法。
 
 (三)、高山茶品質特產:
 
  1、外觀:
  外觀分為『形狀』及『 色澤』二項。
  高山茶形狀似條索緊捲整齊,呈捲曲之佛手狀為上品,乾茶有強勁芳香。色澤以墨綠稍帶黃色,表面油光鮮麗者
  較好。
  2、水色:
 
  高山茶沖泡出來之茶湯小色,以金黃、明亮、清澈而不混濁為上品。
  3、香味:
  以幽雅清香,飲後芳香撲鼻,滿口含香,使人感覺幽暢爽然者為佳,滋味要求甘滑、醉厚,入喉令人覺得甘潤舒
  暢回味無(回甘又強)為上品。
  4、葉底:
  茶葉泡後,葉緣以鋸齒發酵紅變,全葉應茶緣鑲紅邊為宜,葉身中部則以淡幾綠而稍透明狀者為佳。暗黑者較差
  一點。
 
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